Cualquier evento masivo de más de un millar de asistentes deberá contar en su oferta gastronómica con dos opciones libres de gluten, sin TACC para celíacos. La Legislatura porteña aprobó en su última sesión ordinaria del año, una iniciativa para “garantizar que en aquellos eventos en que se preste el servicio de expendio de comidas y bebidas, se ofrezca, como mínimo, la opción de dos menús o productos alimenticios aptos para celíacos de consumo seguro, libres de gluten sin TACC”, reza el texto.
La norma, cuyo autor es el diputado Guillermo Suárez (Vamos Juntos), establece que deberá haber “un sector de la cocina dedicado exclusivamente para tal fin, adaptando el ambiente de elaboración a través de una separación física donde se aloje la materia prima, los utensilios, las maquinarias, las unidades de cocción y de frío, destinados a la elaboración de los alimentos libres de gluten”. Es decir, se procura que no exista riesgo de contaminación cruzada con los otros alimentos y utensilios de cocina que puedan contener o estar en contacto con el gluten.
El tema de la contaminación merece un capítulo aparte, pero para resumirlo y entender a las personas que sufren esta enfermedad vale aclarar que tan solo una partícula de gluten ya puede causar la intoxicación de la persona afectada, de ahí lo importante de mantener espacios y utensilios separados. La contaminación cruzada es el mayor dolor de cabeza para los celíacos, ya que alimentos que naturalmente no contienen gluten, por el mero hecho de haber podido estar en contacto con alguna partícula de gluten, resultan no aptos. Por ejemplo, un tomate que haya sido cortado con un cuchillo o sobre una superficie en contacto con pan, se convierte en no apto para celíacos.
En caso de no poder realizar estas operaciones en forma segura, “se podrá optar por ofrecer un menú listo para el consumo en envase cerrado o un producto semielaborado cerrado, conservados en heladera o en freezer hasta el momento de calentar o servir, siempre que proceda de un elaborador de alimentos libres de gluten autorizado por la Autoridad Sanitaria Jurisdiccional correspondiente”, aclara la ley.
Los organizadores que incumplan con la obligación serán sancionados con multas que van desde las de 500 a 5.000 unidades fijas, lo que en términos actuales se traduce en sanciones que van desde 10.700 a 107.000 pesos.
Qué es la enfermedad celíaca
La enfermedad celíaca es una reacción autoinmune que desarrolla el organismo a las proteínas del gluten, que se encuentran habitualmente en alimentos que contienen trigo, avena, cebada o centeno (de ahí el término “sin TACC”).
Según datos de la Asociación Celíaca Argentina y del Ministerio de Salud de la Nación se estima que en nuestro país uno de cada cien habitantes es celíaco. Este padecimiento puede ser propio de adultos y niños, aunque se sabe que por cada hombre diagnosticado como celíaco, hay dos mujeres con el mismo diagnóstico.